← Назад
Питание и повседневная жизнь

Мясо — карточка еды: ценность, выбор и приготовление

Говядина, баранина, телятина — неотъемлемая часть нашего стола: бозбаш, говурма, долма, кебаб. Мясо даёт полноценный белок, железо, цинк и витамин B12 — во время лечения это особенно ценно. В этой карточке коротко и понятно собрали, чем полезно мясо, как его выбирать, хранить и безопасно готовить.

Последнее обновление: Время чтения ~4 мин
На тёмно-синем фоне миска мягко тушёной говядины с картофелем, тарелка подрумяненного со всех сторон кебаба из баранины и разрезанные котлеты без розового внутри.
Рисунок 1.Полностью приготовленные мясные блюда — ценный источник белка во время лечения.

01Короткий ответ

Мясо — источник полноценного белка, легко усваиваемого железа, цинка и витамина B12. Во время лечения оно может помогать сохранить мышцы и поддержать восстановление крови. Выбирайте нежирные части, ограничивайте колбасы и другие переработанные мясные продукты. Главные правила безопасности: хранить сырое мясо отдельно, пользоваться отдельной доской и ножом, готовить до отсутствия розового внутри (фарш и котлеты — 71 °C, при нейтропении и цельные куски — полностью), быстро охлаждать остатки. При язвочках во рту и плохом аппетите легче переносятся мягко тушёные блюда, фарш и супы.

02Простое объяснение

Мясо даёт полноценный белок — в нём есть все аминокислоты, которые организм не может создать сам. Белок нужен мышцам, иммунным клеткам и заживлению ран.

Железо из красного мяса усваивается лучше растительного. Мясо также источник витамина B12 и цинка.

Нежирные части (окорок, лопатка, телятина) дают больше белка и меньше насыщенного жира. Колбаса, сосиски, копчёности — это переработанное мясо.

На поверхности сырого мяса и особенно в фарше могут быть бактерии. В фарше они распределены по всей массе, поэтому его обязательно прожаривают насквозь.

Во время лечения лучший выбор — мягкие, полностью приготовленные мясные блюда: бозбаш, пити, буглама, кюфта-бозбаш, суп с фрикадельками.

03Научное объяснение

Температура приготовления: по таблице FoodSafety.gov фарш и котлеты — 71 °C (160 °F), цельные куски говядины, баранины и свинины — 63 °C и 3 минуты отдыха, остатки — 74 °C. Для людей со слабым иммунитетом многие центры советуют готовить полностью и цельные куски.

Ослабленный иммунитет: CDC и LLS советуют избегать сырого и недоготовленного мяса, холодных мясных деликатесов, а разогревать их до пара (74 °C).

Красное и переработанное мясо: Международное агентство по изучению рака ВОЗ отнесло переработанное мясо к канцерогенам (группа 1), а красное мясо — к вероятным канцерогенам (группа 2A); речь о длительном большом потреблении. Всемирный фонд исследования рака советует ограничивать красное мясо примерно 350–500 г в неделю в готовом виде, а переработанного есть мало.

Потребность в белке: по рекомендации ESPEN 2021 года потребность в белке у онкологических пациентов обычно выше, чем у здоровых. Мясо — один из удобных способов её покрыть, но не единственный.

04Что происходит в организме?

Что даёт мясо?

Белок, железо, цинк, селен, B12 и другие витамины группы B. 100 г приготовленной нежирной говядины дают примерно 25–30 г белка. Мясо повышает и калорийность, особенно жирные части.

На тёмно-синем фоне ломтик приготовленной нежирной говядины, от него к силуэту мышцы поднимаются три прозрачных шарика — красный, синий и янтарный.
Рисунок 2.Нежирное мясо даёт белок, железо и витамин B12.

Как выбирать?

Покупайте мясо в надёжном месте, из холодильной витрины, со свежим запахом и ярким цветом. Смотрите срок на упаковке. Избегайте готового рыночного фарша — надёжнее перекрутить мясо дома.

Хранение

Храните сырое мясо в закрытой посуде на нижней полке холодильника, чтобы сок не капал на другие продукты. Свежее мясо приготовьте за 1–2 дня или заморозьте. Размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Безопасное приготовление

Фарш, котлеты, кюфта, люля-кебаб должны прожариться насквозь — на разрезе без розового. Кебаб жарьте небольшими кусочками со всех сторон. Термометр — самый надёжный способ.

На тёмно-синем фоне кастрюля с паром от тушёной говядины с овощами, в кусок мяса вставлен тонкий термометр, рядом чистая доска и нож.
Рисунок 3.Термометр и отдельная доска помогают безопасно приготовить мясо.

В тяжёлые дни

При язвочках во рту, тошноте или плохом аппетите легче переносятся мягко тушёное мясо, суп с фрикадельками, кюфта с пюре. Жёсткое жареное и острое мясо может раздражать рот.

Что ограничивать?

Колбасы, сосиски, копчёности, бастурму, бекон и другие переработанные продукты. При нейтропении холодные мясные деликатесы ешьте только после разогрева до пара.

05Мясо: четыре шага

Выбрать свежее, резать отдельно, полностью приготовить, правильно хранить остатки.

Свежее и нежирное — Из холода, со сроком годности.1Свежее и нежирноеИз холода, со сроком годности.
Отдельная доска — Сырое не касается готового.2Отдельная доскаСырое не касается готового.
Полностью приготовить — Без розового, 71 °C.3Полностью приготовитьБез розового, 71 °C.
Охладить остатки — В течение 2 часов, 1–2 дня.4Охладить остаткиВ течение 2 часов, 1–2 дня.
Поддержка мышцПолноценный белок.
Железо и B12 для кровиВ легко усваиваемой форме.
Ниже риск инфекцийПравильное приготовление и хранение.

06Мясные блюда при нейтропении (упрощённо)

БлюдоРискованнееБезопаснее
Стейк, говурмаС кровью, розовый внутриПолностью прожаренный, сок прозрачный
Кебаб, люля-кебабСырой внутри, крупные кускиНебольшие куски, прожарены со всех сторон
Котлеты, кюфта, долмаРозовый фаршПрожарены насквозь, 71 °C
Бозбаш, пити, буглама—Долго тушёные, мягкие — хороший выбор
Бастурма, вяленое мясоСыровяленоеПолностью приготовленное в горячем блюде
Колбаса, сосискиХолодные, без разогреваРазогретые до пара

* Таблица — общая информация. После трансплантации или при особой диете правила могут быть строже — следуйте указаниям команды.

07Ключевые термины

Полноценный белок
Белок со всеми незаменимыми аминокислотами.
Гемовое железо
Хорошо усваиваемая форма железа из мяса.
Переработанное мясо
Солёное, копчёное или консервированное мясо.
Фарш
Измельчённое мясо; готовится насквозь.
Внутренняя температура
Температура в самой толстой части мяса.
Отдых мяса
Несколько минут после готовки перед подачей.
Перекрёстное загрязнение
Перенос микробов с сырого мяса на другую еду.
Нежирное мясо
Части мяса с малым количеством жира.

08Главное

  • Мясо даёт белок, железо, цинк и B12.
  • Выбирайте нежирные части.
  • Ограничивайте переработанное мясо.
  • Для сырого мяса — отдельные доска и нож.
  • Фарш и котлеты — 71 °C, без розового.
  • При нейтропении — без стейка с кровью.
  • Остатки — в холодильник в течение 2 часов.
  • В тяжёлые дни выбирайте мягкое тушёное мясо.

09Частые вопросы

Нужно ли есть мясо во время лечения?

Не обязательно, но это удобный источник белка. Если вы не едите мясо, белок можно получить из птицы, рыбы, яиц, молочных продуктов и бобовых. Диетолог поможет найти баланс.

Можно ли кебаб?

Можно, если он полностью прожарен: небольшие куски, подрумянены со всех сторон, внутри без розового. Пригоревшие края не ешьте. С ресторанным кебабом будьте осторожны.

Полезна ли печень?

Печень богата железом и витаминами, но в ней много витамина A. Её можно есть полностью приготовленной, изредка и небольшими порциями. Спросите врача.

Полезен ли мясной бульон?

Бульон даёт жидкость и соль, пробуждает аппетит, но белка в нём мало. Чтобы он был сытнее, добавьте кусочки мяса, рис или овощи.

Безопаснее ли халяльное или фермерское мясо?

Безопасность в основном зависит от хранения и приготовления. Какое бы мясо вы ни купили, держите его в холоде и готовьте полностью.

Можно ли определить готовность по цвету?

Цвет не всегда надёжен. Самый точный способ — термометр. Если его нет, разрежьте мясо и проверьте, что внутри нет розового и сок прозрачный.

10Вопросы врачу

Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.

  1. Нужно ли есть мясо во время лечения?

  2. Можно ли кебаб?

  3. Полезна ли печень?

  4. Полезен ли мясной бульон?

  5. Безопаснее ли халяльное или фермерское мясо?

  6. Можно ли определить готовность по цвету?

Мои вопросы

12Источники

  1. NHS. Meat in your diet
  2. FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
  3. FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cold Food Storage Chart
  4. USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety
  5. CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
  6. Food Standards Agency (UK). Cooking your food
  7. World Health Organization (WHO). Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (Q&A)
  8. World Cancer Research Fund. Cancer Prevention Recommendations
  9. Harvard T.H. Chan School of Public Health — The Nutrition Source. Protein
  10. Leukemia & Lymphoma Society. Diet Guidelines for Immunosuppressed Patients
  11. Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
  12. Clinical Nutrition (ESPEN), 2021. Muscaritoli M et al. ESPEN practical guideline: Clinical Nutrition in cancer
Медицинское предупреждениеЭта информация предназначена только для ознакомления и не заменяет консультацию врача.
Последнее обновление: ← Вернуться к списку

Открыть интерактивную версию сайта →