Птица — карточка еды: курица, индейка и утка
Куриный суп, плов с курицей, чыгыртма, запечённая индейка — птица даёт лёгкий, быстро готовящийся и легко усваиваемый белок. Во время лечения многие переносят её лучше другого мяса. В этой карточке рассказываем о пользе птицы, о выборе, хранении и о том, почему полное приготовление здесь особенно важно.
01Короткий ответ
02Простое объяснение
Птица даёт полноценный белок и обычно менее жирна, чем красное мясо, особенно грудка без кожи.
Белое мясо (грудка) нежирное, тёмное (бёдра, крылья) чуть жирнее, но содержит больше железа и цинка. В утке и гусе жира больше.
В сырой птице часто бывают сальмонелла и кампилобактер — самые частые причины пищевых отравлений.
Эти бактерии погибают при полном приготовлении. А мытьё сырой курицы их не убивает, а разносит вокруг.
Птица быстро готовится, становится мягкой и в виде супа даёт и белок, и жидкость — удобный выбор при тошноте и плохом аппетите.
03Научное объяснение
Температура: по данным FoodSafety.gov и FSIS вся птица — целая тушка, части, фарш — должна прогреться до 74 °C (165 °F) в самой толстой части. Агентство пищевых стандартов Великобритании также требует, чтобы внутри птицы не было розового и сок был прозрачным.
Не мыть: по данным CDC, мыть сырую курицу не нужно: брызги воды разносят микробы на расстояние до 50 см — на раковину, посуду, готовую еду.
Кампилобактер: по данным ВОЗ, кампилобактер — одна из главных причин бактериальной диареи в мире, а основной источник — недоготовленная птица. У людей со слабым иммунитетом инфекция может протекать тяжелее.
Замороженная птица: FSIS советует размораживать птицу в холодильнике, в холодной воде (меняя её каждые 30 минут) или в микроволновке, но не при комнатной температуре. Размороженное в воде или микроволновке мясо готовят сразу.
04Что происходит в организме?
Что даёт птица?
100 г приготовленной куриной грудки без кожи дают около 30 г белка. Птица также источник ниацина (B3), B6, селена и фосфора. Кожа и тёмное мясо добавляют энергии.
Как выбирать?
Выбирайте птицу из холодильной витрины, со сроком годности, без неприятного запаха, в целой упаковке. Избегайте птицы, которую продают без охлаждения на открытом рынке. В магазине берите её последней и быстро несите домой.
Хранение и разморозка
Храните сырую птицу в закрытой посуде на нижней полке холодильника и приготовьте за 1–2 дня. Замороженную размораживайте в холодильнике. Размороженное сырое мясо повторно не замораживайте.
Не мойте сырую курицу
Мытьё не убивает микробы, а разносит их брызгами на раковину, посуду и салат. Если на поверхности есть остатки, промокните бумажным полотенцем и выбросьте его, потом вымойте руки.
Полное приготовление
В самой толстой части бедра и грудки должно быть 74 °C. Без термометра проверьте на разрезе: мясо белое, без розового, сок прозрачный. Дольше всего готовится место у кости.
Для тяжёлых дней
Куриный суп, рисовая каша с курицей, отварная курица с пюре, куриные фрикадельки мягкие и легко усваиваются. Жареная курица с кожей и острыми специями может усиливать тошноту.
05Птица: четыре шага
Хранить отдельно, размораживать в холодильнике, готовить до 74 °C, подавать горячей.
06Блюда из птицы при нейтропении (упрощённо)
| Блюдо | Рискованнее | Безопаснее |
|---|---|---|
| Куриный кебаб, гриль | Розовый внутри, крупные куски | Небольшие куски, 74 °C, сок прозрачный |
| Утиная грудка | По-ресторанному, розовая | Полностью приготовленная |
| Куриный суп, плов | — | Проваренные — хороший выбор |
| Чыгыртма | Недоготовленное яйцо | Яйцо и курица полностью приготовлены |
| Готовый куриный салат, рулет | Холодная кулинария | Свежеприготовленное дома, быстро охлаждённое |
| Остатки курицы | Больше 2 часов при комнатной температуре | 1–2 дня в холодильнике, разогрев до пара |
* Таблица — общая информация. После трансплантации правила могут быть строже — следуйте указаниям команды.
07Ключевые термины
- Белое мясо
- Грудка птицы, нежирная.
- Тёмное мясо
- Бёдра и крылья, чуть жирнее.
- Сальмонелла
- Бактерия, передающаяся через птицу и яйца.
- Кампилобактер
- Бактерия из недоготовленной птицы.
- Перекрёстное загрязнение
- Перенос микробов с сырого мяса на другую еду.
- Внутренняя температура
- Температура в самой толстой части.
- Ниацин
- Витамин B3, участвует в обмене энергии.
- Кулинария
- Готовые холодные мясные блюда и нарезки.
08Главное
- Птица даёт лёгкий полноценный белок.
- Грудка без кожи — самая нежирная часть.
- Сырую птицу храните закрытой на нижней полке.
- Не мойте сырую курицу.
- Размораживайте в холодильнике.
- 74 °C в самой толстой части, без розового.
- Куриный суп удобен в тяжёлые дни.
- Холодные деликатесы из птицы разогревайте.
09Частые вопросы
Куриный суп правда помогает?
Суп не лечит, но даёт жидкость, соль, белок и тепло, пробуждает аппетит и легко переносится. Чтобы он был сытнее, добавьте кусочки курицы, рис или лапшу.
Домашняя (деревенская) курица безопаснее?
Деревенская курица тоже может нести сальмонеллу. Какую бы курицу вы ни купили, правила одинаковы: хранить отдельно и готовить полностью.
Можно ли есть куриную кожу?
Можно, она даёт энергию, но жирная и при тошноте может быть тяжёлой. Если вы теряете вес, кожа может быть полезна; при высоком холестерине — меньше.
Можно ли заказать куриный кебаб в ресторане?
При нейтропении будьте осторожны: трудно быть уверенным, что он полностью прожарен. Домашнее горячее блюдо надёжнее.
Белый цвет курицы — признак готовности?
Часто, но не всегда. Самый точный способ — термометр. Проверяйте и место у кости.
Индейка полезнее курицы?
Обе дают похожий белок. Грудка индейки тоже очень нежирная. Выбор — по вкусу, правила приготовления те же.
10Вопросы врачу
Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.
Куриный суп правда помогает?
Домашняя (деревенская) курица безопаснее?
Можно ли есть куриную кожу?
Можно ли заказать куриный кебаб в ресторане?
Белый цвет курицы — признак готовности?
Индейка полезнее курицы?
12Источники
- CDC. Chicken and Food Poisoning
- USDA Food Safety and Inspection Service. Poultry: safe handling and preparation
- USDA Food Safety and Inspection Service. The Big Thaw — Safe Defrosting Methods
- FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- Food Standards Agency (UK). Cooking your food
- NHS. Meat in your diet
- World Health Organization (WHO). Campylobacter — fact sheet
- World Health Organization (WHO). Salmonella (non-typhoidal) — fact sheet
- European Food Safety Authority (EFSA). Salmonella
- CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- Leukemia & Lymphoma Society. Diet Guidelines for Immunosuppressed Patients
- Harvard T.H. Chan School of Public Health — The Nutrition Source. Protein