Ət — qida kartı: dəyəri, seçimi və bişirilməsi
Mal, qoyun, dana əti bizim süfrənin ayrılmaz hissəsidir: bozbaş, qovurma, dolma, kabab. Ət yüksək keyfiyyətli zülal, dəmir, sink və B12 vitamini verir — bunlar müalicə zamanı xüsusilə dəyərlidir. Bu qida kartında ətin faydasını, necə seçmək, saxlamaq və təhlükəsiz bişirmək lazım olduğunu qısa və aydın şəkildə toplamışıq.
01Qısa cavab
02Sadə izah
Ət tam dəyərli zülal verir — orqanizmin özü hazırlaya bilmədiyi bütün amin turşuları onda var. Zülal əzələ, immun hüceyrələr və yaraların sağalması üçün lazımdır.
Qırmızı ətdəki dəmir bitki dəmirindən daha yaxşı sorulur. Ət həm də B12 vitamini və sink mənbəyidir.
Yağsız hissələr (bud, kürək əti, dana) daha çox zülal, daha az doymuş yağ verir. Kolbasa, sosiska, hisə verilmiş ət isə emal olunmuş ət sayılır.
Çiy ətin səthində və xüsusən qiymədə bakteriyalar ola bilər. Qiymədə bakteriyalar bütün kütləyə qarışdığı üçün o, mütləq içinə qədər bişməlidir.
Müalicə zamanı ən yaxşı seçim — yumşaq, tam bişmiş ət yeməkləridir: bozbaş, piti, buğlama, küftə-bozbaş, qiyməli şorba.
03Elmi izah
Bişirmə temperaturu: FoodSafety.gov cədvəlinə görə qiymə və kotletlər 71 °C (160 °F), iri mal, qoyun və donuz əti tikələri 63 °C və 3 dəqiqə dincə qoyulmaqla, qalıqlar isə 74 °C-yə qədər qızdırılmalıdır. İmmuniteti zəif olanlar üçün bir çox mərkəz iri tikələri də tam bişirməyi məsləhət görür.
İmmuniteti zəif olanlar: CDC və LLS çiy və az bişmiş ətdən, soyuq qastronomiya ət məhsullarından çəkinməyi, onları buxar çıxana qədər (74 °C) qızdırmağı tövsiyə edir.
Qırmızı və emal olunmuş ət: ÜST-ün Beynəlxalq Xərçəng Tədqiqatları Agentliyi emal olunmuş əti kanserogen (1-ci qrup), qırmızı əti ehtimal kanserogen (2A qrupu) kimi təsnif edib; söhbət uzunmüddətli çox istehlakdan gedir. Ümumdünya Xərçəng Tədqiqatları Fondu qırmızı əti həftədə təxminən 350–500 q bişmiş çəki ilə məhdudlaşdırmağı, emal olunmuş ətdən isə az yeməyi tövsiyə edir.
Zülal ehtiyacı: ESPEN 2021 tövsiyəsinə görə xərçəngli xəstələrin zülal ehtiyacı adətən sağlam insanlardan yüksəkdir. Ət bu ehtiyacı ödəməyin rahat yollarından biridir, amma yeganə yol deyil.
04Bədəndə nə baş verir?
Ət nə verir?
Zülal, dəmir, sink, selen, B12 və digər B vitaminləri. 100 q bişmiş yağsız mal əti təxminən 25–30 q zülal verir. Ət enerjini də artırır, xüsusən yağlı hissələr.
Necə seçməli?
Etibarlı yerdən, soyuducuda saxlanılan, təzə iyli, parlaq rəngli ət alın. Qablaşdırılmış ətin tarixinə baxın. Bazarda qiymə hazır almaqdan çəkinin — əti evdə özünüz çəkmək daha etibarlıdır.
Saxlama
Çiy əti bağlı qabda soyuducunun alt rəfində saxlayın ki, şirəsi digər qidalara damcılamasın. Təzə əti 1–2 gün ərzində bişirin və ya dondurun. Dondurulmuş əti soyuducuda açın, otaq temperaturunda yox.
Təhlükəsiz bişirmə
Qiymə, kotlet, küftə, lülə-kabab içinə qədər bişməlidir — kəsəndə çəhrayı olmamalıdır. Kababı iri tikələrdə yox, kiçik tikələrlə hər tərəfdən yaxşı qızardın. Termometr ən etibarlı yoldur.
Ağır günlərdə
Ağız yaraları, ürəkbulanma və ya zəif iştah zamanı yumşaq bişmiş ət, qiyməli şorba, püre ilə küftə daha asan qəbul olunur. Sərt qızardılmış və ədviyyatlı ət ağızı qıcıqlandıra bilər.
Nəyi məhdudlaşdırmalı?
Kolbasa, sosiska, hisə verilmiş ət, bastırma, bekon və digər emal olunmuş ət məhsullarını azaldın. Neytropeniya zamanı soyuq qastronomiya ətini yalnız buxar çıxana qədər qızdırdıqdan sonra yeyin.
05Ət: dörd addım
Təzə seç, ayrıca kəs, tam bişir, qalığı düzgün saxla.
06Ət yeməkləri: neytropeniya zamanı (sadələşdirilmiş)
| Yemək | Daha riskli | Daha təhlükəsiz |
|---|---|---|
| Steyk, qovurma | Qanlı, ortası çəhrayı | Tam bişmiş, şirəsi şəffaf |
| Kabab, lülə-kabab | İçi çiy, iri tikələr | Kiçik tikələr, hər tərəfi bişmiş |
| Kotlet, küftə, dolma | Çəhrayı qiymə | İçinə qədər bişmiş, 71 °C |
| Bozbaş, piti, buğlama | — | Uzun bişmiş, yumşaq — yaxşı seçim |
| Bastırma, quru ət | Çiy qurudulmuş, qaxac | İsti yeməkdə tam bişmiş |
| Kolbasa, sosiska | Soyuq, qızdırılmamış | Buxar çıxana qədər qızdırılmış |
* Cədvəl ümumi məlumatdır. Transplantasiyadan sonra və ya xüsusi pəhriz zamanı qaydalar daha sərt ola bilər — komandanıza əməl edin.
07Əsas terminlər
- Tam dəyərli zülal
- Bütün vacib amin turşularını saxlayan zülal.
- Hem dəmiri
- Ətdə olan, yaxşı sorulan dəmir forması.
- Emal olunmuş ət
- Duzlanmış, hisə verilmiş və ya konservləşdirilmiş ət.
- Qiymə
- Çəkilmiş ət; içinə qədər bişməlidir.
- Daxili temperatur
- Ətin ən qalın yerində ölçülən istilik.
- Dincə qoymaq
- Bişmiş əti bir neçə dəqiqə saxlamaq.
- Çarpaz çirklənmə
- Mikrobların çiy ətdən başqa qidaya keçməsi.
- Yağsız ət
- Az yağlı ət hissələri.
08Əsas fikirlər
- Ət zülal, dəmir, sink və B12 verir.
- Yağsız hissələri seçin.
- Emal olunmuş əti məhdudlaşdırın.
- Çiy ət üçün ayrıca taxta və bıçaq.
- Qiymə və kotlet 71 °C, içində çəhrayı yox.
- Neytropeniya zamanı qanlı steyk olmaz.
- Qalıqları 2 saat ərzində soyuducuya qoyun.
- Ağır günlərdə yumşaq bişmiş ət seçin.
09Tez-tez verilən suallar
Müalicə zamanı ət yemək lazımdırmı?
Məcburi deyil, amma rahat zülal mənbəyidir. Ət yemirsinizsə, zülalı quş əti, balıq, yumurta, süd məhsulları və paxlalılardan almaq olar. Dietoloq balansı tapmağa kömək edər.
Kabab yemək olarmı?
Olar, əgər tam bişibsə: tikələr kiçik, hər tərəfdən qızarmış, içində çəhrayı yoxdur. Kənarı yanmış hissələri yeməyin. Restoran kababı barədə ehtiyatlı olun.
Qaraciyər faydalıdırmı?
Qaraciyər dəmir və vitaminlərlə zəngindir, amma A vitamini çoxdur. Tam bişmiş halda, arabir və kiçik porsiyada yemək olar. Həkiminizdən soruşun.
Ət bulyonu faydalıdırmı?
Bulyon maye və duz verir, iştahı açır, amma zülalı azdır. Daha qidalı olması üçün içinə ət tikələri, düyü və ya tərəvəz əlavə edin.
Halal və ya kəsimxana əti daha təhlükəsizdirmi?
Təhlükəsizlik əsasən ətin necə saxlanmasından və bişirilməsindən asılıdır. Hansı əti alırsınızsa, soyuq saxlayın və tam bişirin.
Ətin rəngi ilə hazır olduğunu bilmək olarmı?
Rəng həmişə etibarlı deyil. Ən dəqiq üsul — termometr. Termometr yoxdursa, əti kəsib içində çəhrayı olmadığını və şirənin şəffaf olduğunu yoxlayın.
10Həkimə veriləcək suallar
Bu sualları qəbula aparın. Saxladıqlarınız «Suallarım» səhifəsində toplanır və yalnız bu cihazda qalır.
Müalicə zamanı ət yemək lazımdırmı?
Kabab yemək olarmı?
Qaraciyər faydalıdırmı?
Ət bulyonu faydalıdırmı?
Halal və ya kəsimxana əti daha təhlükəsizdirmi?
Ətin rəngi ilə hazır olduğunu bilmək olarmı?
12Mənbələr
- NHS. Meat in your diet
- FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cold Food Storage Chart
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety
- CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- Food Standards Agency (UK). Cooking your food
- World Health Organization (WHO). Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (Q&A)
- World Cancer Research Fund. Cancer Prevention Recommendations
- Harvard T.H. Chan School of Public Health — The Nutrition Source. Protein
- Leukemia & Lymphoma Society. Diet Guidelines for Immunosuppressed Patients
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
- Clinical Nutrition (ESPEN), 2021. Muscaritoli M et al. ESPEN practical guideline: Clinical Nutrition in cancer