Ət və quş əti: təhlükəsiz bişirmə və temperatur
Ət və toyuq müalicə zamanı zülalın ən yaxşı mənbələrindəndir, amma çiy ətdə infeksiya törədən bakteriyalar ola bilər. Yaxşı xəbər budur ki, düzgün bişirmə onları məhv edir. Bu mövzuda alışdan bişirməyə və qalıqlara qədər addım-addım nəyə diqqət etməli olduğunuzu, temperaturları və tanış yeməklərimizi necə təhlükəsiz hazırlamağı izah edirik.
01Qısa cavab
02Sadə izah
Çiy ətdə və xüsusən toyuqda salmonella, kampilobakter, E. coli, listeriya kimi bakteriyalar ola bilər. Sağlam insan bunu bəzən yüngül keçirir, amma neytropeniya zamanı infeksiya ağır ola bilər.
Bakteriyalar istiyə davamlı deyil: əti kifayət qədər temperaturda bişirəndə onlar məhv olur. Ona görə məsələ əti qadağan etməkdə deyil, düzgün bişirməkdədir.
Bütöv tikə ətdə mikroblar əsasən səthdə olur. Qiymədə isə onlar bütün kütləyə qarışır — ona görə lülə kabab, köftə, kotlet içində də tam bişməlidir.
Bişmiş ət də yenidən çirklənə bilər: çiy ət kəsilmiş taxtaya qoyulanda və ya çiy ət olan boşqaba qaytarılanda. Ayrı qablar bu riski aradan qaldırır.
Ən etibarlı yoxlama qida termometridir. Termometr yoxdursa, əti ən qalın yerindən kəsib baxın: çəhrayı yoxdur, şirə şəffafdır, buxar çıxır.
03Elmi izah
Təhlükəsiz minimal temperaturlar: ABŞ-ın FoodSafety.gov cədvəlinə görə quş əti (bütün hissələr və qiymə) 74 °C (165 °F), qiymə və kolbasa 71 °C (160 °F), mal, quzu, donuz ətinin bütöv tikələri 63 °C (145 °F) və 3 dəqiqə dincəlmə, qalıqlar 74 °C. CDC rəng və teksturaya baxaraq bişməni müəyyən etməyin etibarlı olmadığını vurğulayır.
Britaniya yanaşması: Britaniyanın Qida Standartları Agentliyi qidanın ortasında 70 °C-nin 2 dəqiqə saxlanılmasını və ya buna bərabər rejimi tövsiyə edir; NHS inform toyuq, ördək, donuz əti və sakatat üçün 75 °C, çəhrayı ət olmamasını və şəffaf şirəni göstərir. Qiymə və şişə taxılmış ət tam bişirilməlidir.
Zəif immunitet: CDC və Memorial Sloan Kettering immuniteti zəif olanlara çiy və az bişmiş ətdən, isidilməmiş delikates ət və kolbasadan çəkinməyi məsləhət görür; delikatesləri buxar çıxana qədər (74 °C) qızdırmaq olar.
Çiy toyuğu yumaq: CDC-yə görə çiy toyuğu yumaq lazım deyil — su sıçrantıları mikrobları lavaboya, səthə və digər qidalara yayır. Əlləri isə çiy ətə toxunduqdan sonra mütləq yumaq lazımdır.
04Bədəndə nə baş verir?
Alış və saxlama
Əti alış-verişin sonunda götürün, ayrıca paketə qoyun, evə tez çatdırın. Soyuducuda çiy əti bağlı qabda ən aşağı rəfdə saxlayın ki, şirəsi digər qidalara damlamasın. Çiy qiyməni və toyuğu 1–2 gün ərzində bişirin və ya dondurun. Tarixi keçmiş, qoxusu dəyişmiş ətdən istifadə etməyin.
Ayrı taxta, ayrı bıçaq
Çiy ət üçün ayrıca kəsmə taxtası və bıçaq, hazır qida və tərəvəz üçün ayrıca. İstifadədən sonra isti sabunlu su ilə yuyun. Bişmiş əti çiy ət olan boşqaba qaytarmayın. Marinadı çiy ətdən sonra sous kimi istifadə etmək istəyirsinizsə, əvvəlcə qaynadın.
Əritmə
Dondurulmuş əti soyuducuda (bir gecə), soyuq suda bağlı paketdə (suyu 30 dəqiqədən bir dəyişərək) və ya mikrodalğalı sobada əridin. Otaq temperaturunda əritməyin — səth isinir və bakteriyalar çoxalır. Əridilmiş əti dərhal bişirin, yenidən dondurmayın.
Bişirmə və yoxlama
Termometri ətin ən qalın yerinə, sümüyə toxunmadan batırın. Termometr yoxdursa: toyuqda budun ən qalın yerini kəsin — çəhrayılıq olmamalı, şirə şəffaf olmalıdır; qiymə yeməklərinin ortası tam boz-qəhvəyi və isti olmalıdır. Mikrodalğalı sobada qarışdırın və bir neçə dəqiqə gözləyin.
Tanış yeməklər
Plov, dolma, bozbaş, piti, qovurma, sobada bişmiş toyuq — uzun bişdiyi üçün yaxşı seçimdir. Lülə kabab və köftə içində tam bişməlidir. Tikə kababı hər tərəfdən və içində bişirin. Basdırma kimi quru-qaxac və çiy hisə verilmiş ət, çiy köftə, qanlı steyk neytropeniya zamanı uyğun deyil. Dönər və şaurmada yalnız təzə kəsilmiş, qaynar əti seçin.
Qalıqlar və yenidən qızdırma
Bişmiş əti 2 saat ərzində dayaz qablara bölüb soyuducuya qoyun, 1–2 gün ərzində yeyin. Yalnız bir dəfə, hər yeri buxar çıxana qədər (74 °C) qızdırın. Kolbasa, sosiska və delikatesləri də isidilmiş halda yeyin. Şübhə varsa — atın.
05Təhlükəsiz ət dörd addımda
Saxla, ayır, tam bişir, düzgün soyut.
06Təhlükəsiz daxili temperaturlar (ABŞ FoodSafety.gov, sadələşdirilmiş)
| Məhsul | Minimal temperatur | Zəif immunitetdə qeyd |
|---|---|---|
| Toyuq, hinduşka, digər quş əti | 74 °C | Bütün hissələr, qiymə daxil |
| Qiymə (mal, quzu, donuz), kolbasa | 71 °C | Lülə kabab, köftə, kotlet içində tam bişsin |
| Bütöv tikə: steyk, qızartma, pirzola | 63 °C və 3 dəqiqə dincəlmə | Çox mərkəz tam bişməni məsləhət görür |
| Sakatat (qaraciyər və s.) | 71–74 °C | İçi çəhrayı qalmasın |
| Qalıqlar və qazan yeməkləri | 74 °C | Bir dəfə, buxar çıxana qədər |
| Delikates ət, sosiska | 74 °C və ya buxar çıxana qədər | Soyuq halda yeməyin |
* Temperaturlar ABŞ cədvəlinə əsaslanır; Britaniyada 70 °C-də 2 dəqiqə tövsiyə olunur. Fərdi qaydaları komandanız müəyyən edir.
07Əsas terminlər
- Qida termometri
- Ətin daxili temperaturunu ölçən cihaz.
- Daxili temperatur
- Qidanın ən qalın yerindəki temperatur.
- Dincəlmə vaxtı
- Bişirmədən sonra istinin içəri yayılması üçün gözləmə.
- Çarpaz çirklənmə
- Mikrobların çiy ətdən hazır qidaya keçməsi.
- Kampilobakter
- Çiy quş ətində tez-tez olan bakteriya.
- Salmonella
- Çiy quş əti və yumurtada rast gəlinən bakteriya.
- Quru-qaxac ət
- Bişirilmədən duzlanıb qurudulmuş ət.
- Delikates
- Hazır dilimlənmiş soyuq ət məhsulları.
08Əsas fikirlər
- Əti tam bişirin: çəhrayı yox, şirə şəffaf.
- Quş əti 74 °C, qiymə 71 °C.
- Çiy ət üçün ayrı taxta və bıçaq.
- Çiy toyuğu yumayın.
- Soyuducuda əridin, otaqda yox.
- Qanlı və quru-qaxac ətdən çəkinin.
- Delikatesləri buxar çıxana qədər qızdırın.
- Qalıqları 2 saatda soyudun, bir dəfə qızdırın.
09Tez-tez verilən suallar
Orta bişmiş steyk yemək olarmı?
Neytropeniya və transplantasiya dövründə əksər mərkəzlər bütöv tikələri də tam bişirməyi məsləhət görür. Göstəricilər bərpa olunduqdan sonra nəyin mümkün olduğunu komandanızdan soruşun.
Termometrim yoxdur — necə bilim?
Ən qalın yerdən kəsin: çəhrayı olmamalı, şirə şəffaf olmalı, içəridən buxar çıxmalıdır. Uzun bişən qazan yeməkləri (plov, bozbaş, qovurma) bu baxımdan rahatdır. Termometr ucuzdur və almağa dəyər.
Kababı restoranda yemək olarmı?
Göstəricilər çox aşağı olanda evdə bişirmək daha etibarlıdır. Restoranda təzə bişmiş, içi tam bişmiş kabab istəyin və çiy soğan-göyərti salatlarından ehtiyatlı olun.
Halal və ya kəndi əti daha təhlükəsizdirmi?
Ətin mənşəyi və kəsim üsulu bakteriya riskini aradan qaldırmır. Əsas olan təmiz saxlanma və tam bişirmədir.
Bulyon və şorba təhlükəsizdirmi?
Qaynayan bulyon və şorba təhlükəsizdir. Qalığı soyuducuda saxlayın və yeməzdən əvvəl yenidən qaynadın.
Hisə verilmiş kolbasa yeyə bilərəmmi?
Bişirilmiş və isti halda — bəli. Çiy hisə verilmiş və quru kolbasalar isə neytropeniya zamanı adətən məsləhət görülmür; komandanızın qaydalarına əməl edin.
10Həkimə veriləcək suallar
Bu sualları qəbula aparın. Saxladıqlarınız «Suallarım» səhifəsində toplanır və yalnız bu cihazda qalır.
Orta bişmiş steyk yemək olarmı?
Termometrim yoxdur — necə bilim?
Kababı restoranda yemək olarmı?
Halal və ya kəndi əti daha təhlükəsizdirmi?
Bulyon və şorba təhlükəsizdirmi?
Hisə verilmiş kolbasa yeyə bilərəmmi?
12Mənbələr
- FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- CDC. Preventing Food Poisoning
- CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- CDC. Preventing Listeria Infection
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Safe Food Handling
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
- Food Standards Agency (UK). Cooking your food
- NHS inform. Preparing and cooking food safely
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
- American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment
- World Health Organization (WHO). Five keys to safer food manual
- World Health Organization (WHO). Salmonella (non-typhoidal) — fact sheet