← Назад
Питание и повседневная жизнь

Недожаренное мясо: почему не «с кровью»

Стейк с кровью, розовый бургер, недожаренный шашлык, тартар и блюда из сырого фарша во время лечения опасны. В фарше микробы распределяются по всей массе, поэтому он должен прожариться изнутри. В «Безопасность мяса: готовить насквозь и правильно хранить» мы дали общие правила безопасности мяса; этот раздел — об особых рисках недожаренного мяса.

Последнее обновление: Время чтения ~1 мин
Бургер с розовой серединой в тени.
Рисунок 1.Розовый бургер — Недожаренное мясо: почему не «с кровью»

01Короткий ответ

Фарш и блюда из него (тефтели, котлеты, бургеры, люля-кебаб) готовьте до 71 °C и выше, птицу — до 74 °C; внутри не должно оставаться розового и кровянистого сока. Цельные куски говядины и баранины во время лечения ешьте хорошо прожаренными. Готовя шашлык, проверяйте крупные куски отдельно — снаружи румяные, внутри могут быть сырыми. Не используйте для готового мяса щипцы и тарелку, которые касались сырого. Избегайте тартара, сырой кюфты и вяленых мясных продуктов.

02Простое объяснение

Фарш — 71 °C.

Птица — 74 °C.

Без розового.

Разные щипцы и тарелки.

03Научное объяснение

FDA: в фарше бактерии перемешиваются с поверхности внутрь, поэтому его готовят до более высокой температуры, чем цельный кусок.

ВОЗ: пищевые инфекции тяжелее протекают у людей с ослабленным иммунитетом; пять ключей — чистота, разделение, тщательная готовка, безопасная температура, безопасная вода и продукты.

04Что происходит в организме?

Мангал

На углях мясо быстро румянится снаружи; делайте куски меньше и проверяйте середину.

Шампуры на тарелке — Недожаренное мясо: почему не «с кровью»
Рисунок 2.Прожаренный шашлык — Недожаренное мясо: почему не «с кровью»

Цвет

Коричневый цвет не всегда означает готовность — термометр надёжнее.

Тефтели на сковороде с термометром.
Рисунок 3.Термометр — Недожаренное мясо: почему не «с кровью»

Нейтропения

Когда нейтрофилов мало, даже обычные микробы могут вызвать тяжёлую инфекцию; поэтому правила строже.

Общие правила

Этот раздел — часть общих правил безопасности еды из «Мытьё рук: самая простая защита» и «Яйца и молочные продукты: безопасный выбор» и «Безопасность еды: четыре простых правила».

05Безопасность: четыре шага

Проверить, заменить рискованное, правильно приготовить, использовать вовремя.

Проверить — Срок и состояние.1ПроверитьСрок и состояние.
Заменить — Безопасный выбор.2ЗаменитьБезопасный выбор.
Приготовить — Чисто и насквозь.3ПриготовитьЧисто и насквозь.
Вовремя — Не откладывать.4ВовремяНе откладывать.
ЧистотаРуки и поверхности.
ГотовкаМикробы погибают.
ХолодРост замедляется.

06Главное в таблице

ТемаКратко
МангалНа углях мясо быстро румянится снаружи; делайте куски меньше и проверяйте середину.
ЦветКоричневый цвет не всегда означает готовность — термометр надёжнее.
НейтропенияКогда нейтрофилов мало, даже обычные микробы могут вызвать тяжёлую инфекцию; поэтому правила строже.
Общие правилаЭтот раздел — часть общих правил безопасности еды из «Мытьё рук: самая простая защита» и «Яйца и молочные продукты: безопасный выбор» и «Безопасность еды: четыре простых правила».

07Ключевые термины

Фарш
Измельчённое мясо.
Тартар
Блюдо из сырого рубленого мяса.
Пищевая инфекция
Инфекция, передающаяся с едой или водой.
Нейтропения
Снижение нейтрофилов.

08Главное

  • Готовьте полностью.
  • Используйте термометр.
  • Раздельные приборы.
  • Сомневаетесь — выбросьте.
  • При температуре — звоните.

09Частые вопросы

Можно в ресторане стейк medium?

Во время лечения заказывайте хорошо прожаренный.

Сосиски тоже нужно готовить?

Да, разогревайте до пара.

Эти правила навсегда?

Нет. Обычно их смягчают по мере восстановления крови; скажет команда.

10Вопросы врачу

Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.

  1. Можно в ресторане стейк medium?

  2. Сосиски тоже нужно готовить?

  3. Эти правила навсегда?

Мои вопросы

12Источники

  1. World Health Organization. Five Keys to Safer Food manual
  2. World Health Organization. Food safety fact sheet
  3. U.S. Food and Drug Administration. Safe Food Handling
  4. National Cancer Institute. Eating Hints: Before, During, and After Cancer Treatment
  5. National Cancer Institute (NCI). Constipation and Cancer Treatment
  6. World Health Organization (WHO). Drinking-water — fact sheet
  7. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Grapefruit Juice and Some Drugs Don’t Mix
  8. National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH). Using Dietary Supplements Wisely
  9. National Cancer Institute (NCI). Fatigue (PDQ®) – Patient Version
  10. National Cancer Institute (NCI). Sleep Disorders (PDQ®) – Patient Version
Медицинское предупреждениеЭта информация предназначена только для ознакомления и не заменяет консультацию врача.
Последнее обновление: ← Вернуться к списку

Открыть интерактивную версию сайта →