Яйца и молочные продукты: безопасный выбор

01Короткий ответ

02Простое объяснение

Яйца могут переносить сальмонеллу — иногда даже внутри чистого и целого яйца. Полное приготовление уничтожает эту бактерию.

Пастеризация — это кратковременное нагревание молока, которое убивает микробы. Вкус и польза почти не меняются, а опасность заметно снижается.

В сыром молоке могут быть листерия, сальмонелла, кишечная палочка и возбудители бруцеллёза. Это риск даже для здорового человека, а при слабом иммунитете — тем более.

Домашние и рыночные сыр и катык часто делают из сырого молока, и неизвестно, как их хранили. Поэтому во время лечения надёжнее заводской продукт с этикеткой.

Твёрдые сыры (например, чеддер, пармезан), пастеризованные катык и кефир обычно считаются безопасными. О продуктах с живыми культурами спросите свою команду.

03Научное объяснение

Яйца: FDA рекомендует готовить яйца, пока белок и желток не станут твёрдыми, а блюда с яйцами прогревать до 71 °C (160 °F) внутри. Яйца советуют хранить при 4 °C или холоднее и не покупать треснувшие.

Сырое молоко: по данным FDA, непастеризованное молоко может быть источником тяжёлых пищевых инфекций; пастеризация не снижает заметно питательную ценность. В группу риска входят и люди, получающие лечение от рака.

Сыр и листерия: CDC советует людям с ослабленным иммунитетом избегать мягких сыров из непастеризованного молока. Многие онкологические центры (MSK, LLS) при нейтропении рекомендуют также ограничить мягкие сыры с плесенью и голубые сыры.

Сальмонелла: по данным ВОЗ, сальмонелла передаётся в основном через яйца, мясо, птицу и молоко; правильное приготовление и гигиена — главная защита.

04Что происходит в организме?

Яйца: полностью приготовить

Варите яйцо 8–10 минут, чтобы желток затвердел. Яичница и омлет не должны оставаться влажными. Оладьи, сырники и тесто с яйцом должны пропечься насквозь. После сырых яиц мойте руки.

Избегайте блюд с сырыми яйцами

Гоголь-моголь, домашний майонез, соусы с сырыми яйцами, тирамису, муссы, домашние кремы, сырое тесто и яйца «в мешочек». Магазинный майонез, сделанный на пастеризованных яйцах, обычно безопасен.

Молоко: только пастеризованное

Выбирайте в магазине молоко с надписью «пастеризованное» или «ультрапастеризованное». Рыночное или домашнее молоко, даже кипячёное, во время лечения — не лучший выбор: прогрев может быть неравномерным, а молоко может загрязниться снова. Открытое молоко храните в холодильнике и выпейте за несколько дней.

Сыр, катык, творог

Твёрдые сыры, катык, кефир, айран и творог заводского производства из пастеризованного молока обычно безопасны. При нейтропении обычно избегают: домашнего и рыночного сыра, мотала, брынзы без этикетки, сыров с плесенью вроде бри и камамбера, голубых сыров. Если сыр с плесенью запечь в горячем блюде до пара, риск снижается.

Мороженое и десерты

Фасованное мороженое заводского производства обычно безопасно. Мягкое мороженое из автомата в кафе зависит от чистоты аппарата, поэтому при нейтропении его советуют избегать. О домашних десертах спросите, нет ли в них сырых яиц.

Хранение

Храните яйца и молочное не на дверце холодильника, а на внутренних полках — там холоднее. Смотрите срок годности. Открытые катык и творог съедайте за несколько дней. Если сомневаетесь — выбросьте.

07Ключевые термины

Пастеризация

Кратковременное нагревание молока для уничтожения микробов.

Ультрапастеризация

Обработка при очень высокой температуре для долгого хранения.

Сальмонелла

Бактерия, передающаяся через яйца и птицу.

Листерия

Бактерия, способная размножаться в мягком сыре и в холодильнике.

Бруцеллёз

Инфекция, передающаяся через сырое молоко и домашний сыр.

Сыр с плесенью

Сыр с особой плесенью на корке или внутри.

Живые культуры

Живые бактерии в катыке и кефире.

Мотал

Традиционный домашний сыр, созревающий в шкуре.

08Главное

• Белок и желток яйца должны быть твёрдыми.
• Без гоголь-моголя и домашнего майонеза.
• Выбирайте только пастеризованное молоко.
• Избегайте рыночного молока и домашнего сыра.
• Сыры с плесенью и голубые — не при нейтропении.
• Твёрдый сыр и заводской катык обычно подходят.
• Храните яйца и молочное на внутренних полках.
• О живых культурах спросите команду.

09Частые вопросы

10Вопросы врачу

Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.

1. 1

   Можно ли рыночное молоко, если его прокипятить?

2. 2

   Катык полезен — можно ли его?

3. 3

   Я очень люблю яйца всмятку. Совсем нельзя?

4. 4

   Как понять, пастеризован ли сыр?

5. 5

   А брынза и фета?

6. 6

   Помогут ли иммунитету пробиотики в капсулах?

Мои вопросы

11Что прочитать дальше

• Питание и повседневная жизньБезопасность еды при ослабленном иммунитете
• Питание и повседневная жизньМясо и птица: безопасное приготовление и температура
• Питание и повседневная жизньРыба и морепродукты: безопасный выбор
• Питание и повседневная жизньПтица — карточка еды: курица, индейка и утка
• Питание и повседневная жизньГигиена питания: привычки на кухне

12Источники

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). What You Need to Know About Egg Safety
2. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption
3. FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
4. CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
5. CDC. Preventing Listeria Infection
6. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
7. NHS. Listeriosis
8. Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
9. American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment
10. Leukemia & Lymphoma Society. Diet Guidelines for Immunosuppressed Patients
11. World Health Organization (WHO). Salmonella (non-typhoidal) — fact sheet
12. World Health Organization (WHO). Listeriosis — fact sheet