Рыба и морепродукты: безопасный выбор
Рыба богата белком, жирами омега-3 и витамином D и может быть хорошим выбором во время лечения. Но сырая и недоготовленная рыба, а также некоторые копчёные и солёные продукты рискованны при ослабленном иммунитете. В этой теме объясняем, как выбрать свежую рыбу, хранить её, готовить и каких продуктов пока лучше избегать.
01Короткий ответ
02Простое объяснение
Рыба — источник легкоусвояемого белка, жиров омега-3, витамина D и йода. Когда аппетит плохой, мягко приготовленную рыбу бывает легко есть.
В сырой рыбе и морепродуктах могут быть бактерии, вирусы и паразиты. Здоровые люди иногда едят суши без проблем, но при нейтропении тот же продукт может вызвать тяжёлую инфекцию.
Устрицы и мидии питаются, фильтруя воду, и могут накапливать микробы. Поэтому их обязательно нужно полностью готовить.
Листерия размножается даже в холодильнике. Рыба холодного копчения (например, тонко нарезанный лосось) едят без готовки, поэтому при слабом иммунитете она рискованна. В горячем блюде она безопасна.
Рыбные консервы (сардины, тунец, скумбрия) обрабатываются на заводе при высокой температуре, поэтому это безопасный и удобный вариант.
03Научное объяснение
Температура готовности: по таблице FoodSafety.gov рыбу нужно готовить до 63 °C (145 °F) или пока мясо не станет непрозрачным и не будет легко отделяться вилкой; креветки, омаров, крабов и гребешки — до перламутрового или белого непрозрачного цвета; мидии и устрицы — до раскрытия раковин.
Ослабленный иммунитет: CDC советует людям с ослабленным иммунитетом избегать сырых и недоготовленных морепродуктов и охлаждённой копчёной рыбы, а выбирать копчёную рыбу в герметичной упаковке, не требующей холодильника, или в составе приготовленных блюд.
Выбор и хранение: по данным FDA, свежая рыба должна пахнуть свежо и мягко, иметь прозрачные блестящие глаза и упругое мясо; продаваться на льду или в холодильной витрине. Не покупайте морепродукты с треснувшими или разбитыми раковинами.
Общее здоровье: NHS рекомендует не менее двух порций рыбы в неделю (одна из них — жирная рыба); крупных хищных рыб — акулу, меч-рыбу, марлина — советуют ограничивать из-за возможного содержания ртути. Индивидуальный план питания составляет диетолог.
04Что происходит в организме?
Как выбрать свежую рыбу
Глаза блестящие и выпуклые, жабры красные, мясо пружинит при нажатии, запах свежий и лёгкий. Рыба должна лежать на льду или в холодильной витрине. У замороженной рыбы упаковка целая, без большого количества кристаллов льда. Покупайте в надёжных местах.
Хранение и размораживание
Быстро несите свежую рыбу домой, храните в закрытой посуде в самом холодном месте холодильника и приготовьте или заморозьте за 1–2 дня. Размораживайте в холодильнике, не при комнатной температуре. Сок сырой рыбы не должен капать на другие продукты; используйте отдельную доску.
Приготовление: как понять, что готово
Рыба: мясо теряет прозрачность, становится белым или светлым и легко расслаивается вилкой. Креветки и кальмары: из серо-прозрачных становятся розово-белыми, непрозрачными. Мидии и устрицы: раковины раскрываются при готовке — нераскрывшиеся выбрасывайте. Можно запекать, готовить на пару, тушить или жарить.
Чего избегать при нейтропении
Суши и сашими, севиче, сырые устрицы, сырая или малосольная рыба (малосольная сельдь, домашний посол), охлаждённая рыба холодного копчения, вяленая и сушёная рыба (например, вобла), непастеризованная икра. Всё это едят без готовки. Что можно после восстановления показателей, спросите свою команду.
Более безопасный выбор
Запечённая или приготовленная на пару рыба, уха, рыбные котлеты и тефтели (полностью готовые внутри), варёные креветки, полностью приготовленные мидии, рыбные консервы, рыба горячего копчения или копчёная рыба в составе горячего блюда. Рыба, запечённая с овощами или в плове, — тоже хороший выбор.
Рыба и лекарства
Рыбий жир и капсулы омега-3 могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами и при низких тромбоцитах повышать риск кровотечения. Перед приёмом любых добавок поговорите с командой. А приготовленная рыба как еда обычно проблем не вызывает.
05Безопасная рыба в четыре шага
Выбрать свежую, хранить в холоде, полностью приготовить, избегать рискованного.
06Рыба и морепродукты при нейтропении (упрощённо)
| Продукт | Рискованнее | Безопаснее |
|---|---|---|
| Рыба | Суши, сашими, севиче | Полностью запечённая, на пару, тушёная |
| Солёная и копчёная | Малосольная сельдь, лосось холодного копчения | Приготовленная в горячем блюде, горячее копчение |
| Вяленая рыба | Вобла, сушёная рыба | Рыбные консервы |
| Креветки, кальмары | Сырые или полусырые | Приготовленные до бело-розового непрозрачного цвета |
| Мидии, устрицы | Сырые устрицы, нераскрывшиеся раковины | Приготовленные до раскрытия раковин |
| Икра | Непастеризованная | Обсудите со своей командой |
* Таблица — общая информация. После восстановления показателей или после трансплантации правила определяет ваша команда.
07Ключевые термины
- Омега-3
- Жирные кислоты из рыбы, полезные для сердца и сосудов.
- Севиче
- Блюдо из рыбы, «приготовленной» в лимонном соке, на самом деле сырой.
- Холодное копчение
- Копчение при низкой температуре; рыба не проваривается.
- Горячее копчение
- Копчение при высокой температуре; рыба готовится.
- Листерия
- Опасная бактерия, способная размножаться в холодильнике.
- Ртуть
- Тяжёлый металл, который может накапливаться в крупных хищных рыбах.
- Моллюски
- Морепродукты в раковинах: мидии, устрицы.
- Пастеризация
- Мягкое нагревание для уничтожения микробов.
08Главное
- Приготовленная рыба — ценный источник белка.
- Свежую рыбу храните 1–2 дня или замораживайте.
- Рыбу готовят до непрозрачности.
- Раковины мидий должны раскрыться, нераскрывшиеся выбросьте.
- При нейтропении — без суши и сырых устриц.
- Рыбу холодного копчения ешьте в горячем блюде.
- Рыбные консервы — безопасный выбор.
- Рыбий жир в капсулах согласуйте с врачом.
09Частые вопросы
Когда снова можно суши?
Это зависит от показателей крови и этапа лечения. После трансплантации этот срок может быть долгим. Спросите команду; пока можно выбирать роллы с приготовленной рыбой или вегетарианские.
Солёная рыба считается приготовленной?
Нет. Соль убивает не все микробы. Малосольная и рыба домашнего посола при нейтропении рискованна.
Можно ли чёрную икру?
Икру обычно едят без термической обработки. Непастеризованная икра при нейтропении не рекомендуется. О пастеризованном продукте поговорите с командой.
Замороженная рыба хуже свежей?
Нет. Правильно замороженная рыба питательна и удобна. Размораживайте её в холодильнике и полностью готовьте.
Можно ли каждый день консервированный тунец?
Консервы безопасны, но важно разнообразие. В тунце и крупной рыбе может быть ртуть, поэтому лучше чередовать разные виды рыбы. Индивидуальный совет даст диетолог.
Поможет ли рыбий жир иммунитету?
Доказательств, что добавки омега-3 укрепляют иммунитет при лейкозе, нет, а в некоторых случаях они могут повышать риск кровотечения. Перед приёмом поговорите с командой.
10Вопросы врачу
Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.
Когда снова можно суши?
Солёная рыба считается приготовленной?
Можно ли чёрную икру?
Замороженная рыба хуже свежей?
Можно ли каждый день консервированный тунец?
Поможет ли рыбий жир иммунитету?
12Источники
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely
- FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- CDC. Preventing Listeria Infection
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
- NHS. Fish and shellfish
- NHS inform. Preparing and cooking food safely
- American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
- World Health Organization (WHO). Listeriosis — fact sheet
- World Health Organization (WHO). Five keys to safer food manual
- NHS. Food poisoning