← Назад
Питание и повседневная жизнь

Мясо и птица: безопасное приготовление и температура

Мясо и курица — одни из лучших источников белка во время лечения, но в сыром мясе могут быть бактерии, вызывающие инфекции. Хорошая новость: правильное приготовление их уничтожает. В этой теме шаг за шагом — от покупки до готовки и остатков: на что обратить внимание, какие нужны температуры и как безопасно готовить привычные блюда.

Последнее обновление: Время чтения ~5 мин
На тёмно-синем фоне тонкий пищевой термометр вставлен в самое толстое место золотистой запечённой курицы, лёгкий пар, без цифр.
Рисунок 1.Термометр надёжнее всего показывает, что мясо полностью готово.

01Короткий ответ

Полностью приготовленные мясо и птица — безопасный и ценный источник белка. Главные правила: храните сырое мясо отдельно, в плотно закрытой посуде на нижней полке холодильника; используйте отдельную доску и нож; не мойте сырую курицу; размораживайте в холодильнике или микроволновке, а не при комнатной температуре. При готовке: внутри не должно быть розового, сок прозрачный. С термометром: птица 74 °C, фарш и колбаски 71 °C, цельные куски не ниже 63 °C и 3 минуты отдыха; при слабом иммунитете цельные куски тоже советуют готовить полностью. Избегайте стейков с кровью, недожаренного люля-кебаба, сырых котлет и кюфты, сыровяленого мяса (например, бастурмы) и неразогретых деликатесов. Остатки охлаждайте в течение 2 часов, съедайте за 1–2 дня и разогревайте один раз до пара.

02Простое объяснение

В сыром мясе и особенно в курице могут быть сальмонелла, кампилобактер, кишечная палочка, листерия. Здоровый человек иногда переносит это легко, но при нейтропении инфекция может быть тяжёлой.

Бактерии не выдерживают нагрева: если готовить мясо при достаточной температуре, они погибают. Поэтому дело не в запрете мяса, а в правильном приготовлении.

В цельном куске микробы в основном на поверхности. А в фарше они перемешаны по всей массе — поэтому люля-кебаб, кюфта и котлеты должны быть полностью готовы и внутри.

Готовое мясо может снова загрязниться: если положить его на доску после сырого мяса или вернуть на тарелку, где лежало сырое. Отдельная посуда убирает этот риск.

Самая надёжная проверка — пищевой термометр. Если его нет, разрежьте мясо в самом толстом месте: розового нет, сок прозрачный, идёт пар.

03Научное объяснение

Безопасные минимальные температуры: по таблице FoodSafety.gov (США) птица (все части и фарш) — 74 °C (165 °F), фарш и колбаски — 71 °C (160 °F), цельные куски говядины, баранины, свинины — 63 °C (145 °F) и 3 минуты отдыха, остатки — 74 °C. CDC подчёркивает, что определять готовность по цвету и текстуре ненадёжно.

Британский подход: Агентство пищевых стандартов Великобритании рекомендует, чтобы в центре продукта держалось 70 °C в течение 2 минут или эквивалентный режим; NHS inform указывает для курицы, утки, свинины и субпродуктов 75 °C, отсутствие розового мяса и прозрачный сок. Фарш и мясо на шампуре нужно прожаривать полностью.

Ослабленный иммунитет: CDC и Memorial Sloan Kettering советуют людям с ослабленным иммунитетом избегать сырого и недоготовленного мяса, неразогретых мясных деликатесов и колбас; деликатесы можно разогреть до пара (74 °C).

Мыть ли сырую курицу: по данным CDC, мыть сырую курицу не нужно — брызги воды разносят микробы на раковину, поверхности и другие продукты. А руки после сырого мяса мыть обязательно.

04Что происходит в организме?

Покупка и хранение

Берите мясо в конце покупок, кладите в отдельный пакет, быстро несите домой. В холодильнике храните сырое мясо в закрытой посуде на самой нижней полке, чтобы сок не капал на другие продукты. Сырой фарш и курицу приготовьте или заморозьте за 1–2 дня. Не используйте мясо с истёкшим сроком или изменившимся запахом.

Отдельная доска, отдельный нож

Для сырого мяса — своя разделочная доска и нож, для готовой еды и овощей — свои. После использования мойте горячей мыльной водой. Не кладите готовое мясо на тарелку, где лежало сырое. Если хотите использовать маринад как соус, сначала прокипятите его.

На тёмно-синем фоне две отдельные разделочные доски: на одной сырая курица, на другой хлеб и овощи, между ними мягкий световой промежуток.
Рисунок 2.Отдельные доска и нож для сырого мяса и готовой еды предотвращают перекрёстное загрязнение.

Размораживание

Размораживайте мясо в холодильнике (ночь), в холодной воде в закрытом пакете (меняя воду каждые 30 минут) или в микроволновке. Не размораживайте при комнатной температуре — поверхность нагревается, и бактерии размножаются. Размороженное мясо готовьте сразу, не замораживайте повторно.

Приготовление и проверка

Вставьте термометр в самое толстое место, не касаясь кости. Если термометра нет: у курицы разрежьте самое толстое место бедра — розового быть не должно, сок прозрачный; блюда из фарша внутри должны быть равномерно серо-коричневыми и горячими. В микроволновке перемешайте и подождите несколько минут.

Привычные блюда

Плов, долма, бозбаш, пити, говурма, курица в духовке — хороший выбор: они долго готовятся. Люля-кебаб и кюфта должны быть полностью готовы внутри. Шашлык из кусков прожаривайте со всех сторон и внутри. Сыровяленое и сырокопчёное мясо (например, бастурма), сырая кюфта, стейк с кровью при нейтропении не подходят. В шаурме и донере выбирайте только свежесрезанное горячее мясо.

На тёмно-синем фоне разрезанный пополам люля-кебаб, равномерно коричневый и полностью прожаренный внутри, рядом овощи на гриле.
Рисунок 3.Кебаб и кюфта из фарша должны быть полностью готовы и внутри.

Остатки и разогрев

Готовое мясо в течение 2 часов разложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник, съешьте за 1–2 дня. Разогревайте один раз, до пара по всему объёму (74 °C). Колбасы, сосиски и деликатесы тоже ешьте разогретыми. Если сомневаетесь — выбросьте.

05Безопасное мясо в четыре шага

Храни, разделяй, готовь полностью, правильно охлаждай.

Храни — Закрытая посуда, нижняя полка.1ХраниЗакрытая посуда, нижняя полка.
Разделяй — Отдельные доска и нож.2РазделяйОтдельные доска и нож.
Готовь полностью — Без розового, прозрачный сок, пар.3Готовь полностьюБез розового, прозрачный сок, пар.
Охлаждай — В течение 2 часов, съесть за 1–2 дня.4ОхлаждайВ течение 2 часов, съесть за 1–2 дня.
Меньше рискаБактерии гибнут при нагреве.
Ценный белокДля сил и восстановления.
Привычные блюдаВ правильно приготовленном виде.

06Безопасные внутренние температуры (FoodSafety.gov, США, упрощённо)

ПродуктМинимальная температураПримечание при слабом иммунитете
Курица, индейка, другая птица74 °CВсе части, включая фарш
Фарш (говядина, баранина, свинина), колбаски71 °CЛюля-кебаб, кюфта, котлеты — полностью внутри
Цельные куски: стейк, жаркое, отбивные63 °C и 3 минуты отдыхаМногие центры советуют полную прожарку
Субпродукты (печень и др.)71–74 °CБез розового внутри
Остатки и запеканки74 °CОдин раз, до пара
Мясные деликатесы, сосиски74 °C или до параНе ешьте холодными

* Температуры основаны на таблице США; в Великобритании рекомендуют 70 °C в течение 2 минут. Индивидуальные правила определяет ваша команда.

07Ключевые термины

Пищевой термометр
Прибор для измерения температуры внутри мяса.
Внутренняя температура
Температура в самом толстом месте продукта.
Время отдыха
Ожидание после готовки, чтобы тепло распространилось внутрь.
Перекрёстное загрязнение
Перенос микробов с сырого мяса на готовую еду.
Кампилобактер
Бактерия, часто встречающаяся в сырой птице.
Сальмонелла
Бактерия в сырой птице и яйцах.
Сыровяленое мясо
Мясо, засоленное и высушенное без варки.
Деликатесы
Готовые нарезанные холодные мясные продукты.

08Главное

  • Готовьте мясо полностью: без розового, сок прозрачный.
  • Птица 74 °C, фарш 71 °C.
  • Отдельные доска и нож для сырого мяса.
  • Не мойте сырую курицу.
  • Размораживайте в холодильнике, не на столе.
  • Избегайте мяса с кровью и сыровяленого.
  • Деликатесы разогревайте до пара.
  • Остатки — в холодильник за 2 часа, разогрев один раз.

09Частые вопросы

Можно ли стейк средней прожарки?

В период нейтропении и трансплантации большинство центров советуют готовить полностью и цельные куски. Что можно после восстановления показателей, спросите свою команду.

У меня нет термометра — как понять?

Разрежьте в самом толстом месте: розового нет, сок прозрачный, изнутри идёт пар. Долго тушащиеся блюда (плов, бозбаш, говурма) в этом смысле удобны. Термометр недорогой, его стоит купить.

Можно ли шашлык в ресторане?

При очень низких показателях надёжнее готовить дома. В ресторане просите свежеприготовленный, полностью прожаренный шашлык и осторожнее относитесь к салатам из сырого лука и зелени.

Халяльное или деревенское мясо безопаснее?

Происхождение мяса и способ забоя не убирают риск бактерий. Главное — чистое хранение и полное приготовление.

Бульон и суп безопасны?

Кипящие бульон и суп безопасны. Остатки храните в холодильнике и перед едой снова доводите до кипения.

Можно ли копчёную колбасу?

Варёную и в горячем виде — да. Сырокопчёные и сыровяленые колбасы при нейтропении обычно не рекомендуют; следуйте правилам своей команды.

10Вопросы врачу

Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.

  1. Можно ли стейк средней прожарки?

  2. У меня нет термометра — как понять?

  3. Можно ли шашлык в ресторане?

  4. Халяльное или деревенское мясо безопаснее?

  5. Бульон и суп безопасны?

  6. Можно ли копчёную колбасу?

Мои вопросы

12Источники

  1. FoodSafety.gov (U.S. HHS). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
  2. CDC. Preventing Food Poisoning
  3. CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
  4. CDC. Preventing Listeria Infection
  5. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Safe Food Handling
  6. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
  7. Food Standards Agency (UK). Cooking your food
  8. NHS inform. Preparing and cooking food safely
  9. Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
  10. American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment
  11. World Health Organization (WHO). Five keys to safer food manual
  12. World Health Organization (WHO). Salmonella (non-typhoidal) — fact sheet
Медицинское предупреждениеЭта информация предназначена только для ознакомления и не заменяет консультацию врача.
Последнее обновление: ← Вернуться к списку

Открыть интерактивную версию сайта →