Безопасность еды при ослабленном иммунитете
Когда лейкоз и лечение ослабляют иммунитет, микробы из еды могут быть опаснее, чем обычно. Это не значит, что еда должна пугать. В этой теме объясняем, какие продукты рискованнее, четыре простых правила, современный взгляд на «нейтропеническую диету» и когда нужно звонить врачу.
01Короткий ответ
02Простое объяснение
Нейтрофилы — клетки, которые первыми борются с микробами, попадающими через кишечник и рот. Когда после химиотерапии их становится мало, даже пищевой микроб, безвредный для здорового человека, может вызвать инфекцию.
Большинство пищевых инфекций вызывают бактерии вроде сальмонеллы, листерии, кампилобактера, кишечной палочки. Чаще всего они встречаются в сыром мясе, яйцах, непастеризованных молочных продуктах и немытых овощах. Хорошее приготовление их уничтожает.
Хорошая новость: простые привычки сильно снижают риск — мыть руки, разделять сырое и готовое, полностью прожаривать и проваривать еду, быстро охлаждать остатки. Это касается и пациента, и членов семьи, которые готовят.
Раньше многие больницы применяли строгую «нейтропеническую диету» — без каких-либо сырых овощей и фруктов. Исследования показали, что инфекций от этого меньше не становится, а питание беднеет. Теперь главное внимание — безопасному приготовлению.
У каждого центра могут быть свои правила, особенно после аллогенной трансплантации. Если видите противоречия, ориентируйтесь на рекомендации своей команды.
03Научное объяснение
Рискованные продукты: по данным CDC, люди с ослабленным иммунитетом более уязвимы к пищевым отравлениям. Рискованнее: сырые или недоготовленные птица, мясо, морепродукты и яйца; сырые проростки; немытые овощи и фрукты; нарезанная дыня; непастеризованные молоко, соки и мягкие сыры; сырое тесто.
Листерия: CDC советует людям с ослабленным иммунитетом избегать неразогретых мясных деликатесов и колбас, охлаждённой копчёной рыбы, готовых салатов из кулинарии, непастеризованных молочных продуктов, а вместо этого разогревать такие продукты до пара (74 °C).
Нейтропеническая диета: систематический обзор и метаанализ 2019 года (BMJ Supportive & Palliative Care) показал, что строгая нейтропеническая диета не снижает риск инфекций. Рекомендация ASCO 2022 года также не советует нейтропеническую диету для профилактики инфекций во время лечения; Общество лейкемии и лимфомы считает безопасное обращение с едой важнее.
Четыре шага: программа ВОЗ «Пять ключей к безопасной пище» и принцип CDC «очищай, разделяй, готовь, охлаждай» опираются на одно: чистота рук и поверхностей, разделение сырого и готового, приготовление при достаточной температуре и быстрое охлаждение, безопасная вода и сырьё.
04Что происходит в организме?
Кому это особенно важно?
Тем, у кого после химиотерапии или таргетной терапии мало нейтрофилов, тем, кто проходит трансплантацию стволовых клеток, тем, кто принимает высокие дозы стероидов. Спросите команду о своём уровне нейтрофилов и о том, в какой период нужно быть особенно осторожным, — часто самый рискованный период — 1–2 недели после курса.
Четыре главных шага
Очищайте: мойте руки с мылом 20 секунд перед едой и готовкой, держите поверхности чистыми. Разделяйте: отдельная доска и нож для сырого мяса, рыбы и яиц. Готовьте: полностью прожаривайте мясо, птицу, рыбу и яйца. Охлаждайте: убирайте готовую еду в холодильник в течение 2 часов; в холодильнике 4–5 °C или холоднее.
Более рискованные продукты
Сырое мясо или мясо с кровью, недожаренные люля-кебаб и котлеты, сырая рыба (суши, малосольная сырая рыба), сырые или жидкие яйца (в том числе гоголь-моголь, домашний майонез), непастеризованное молоко, домашние сыр и йогурт, мягкие сыры с плесенью, сырые проростки, неразогретые колбасы и деликатесы, непастеризованные соки. Их стоит исключить или есть только хорошо приготовленными.
Более безопасный выбор
Хорошо приготовленные мясо, курица и рыба, яйца вкрутую, пастеризованные молоко, йогурт и твёрдый сыр, варёные или тушёные овощи, хорошо вымытые или очищенные фрукты, хлеб и крупы в упаковке, консервы, чай и компот на кипячёной воде. Горячие блюда — плов, долма, супы, бозбаш — хороший выбор.
Овощи и фрукты
Большинство центров сейчас разрешают хорошо вымытые свежие овощи и фрукты. Мойте под проточной водой, плоды с толстой кожурой чистите щёткой, повреждённые и заплесневелые части выбрасывайте. Не используйте мыло и хлор. Ягоды и листовую зелень мойте особенно тщательно. После трансплантации команда может ввести более строгие правила.
Признаки пищевого отравления
Тошнота, рвота, диарея, боль в животе, температура, озноб. При нейтропении температура — неотложное состояние: не пытайтесь лечиться дома, сразу звоните команде. Восполнять потерю жидкости и принимать средства от диареи стоит только после разговора с врачом.
05Безопасная еда в четыре шага
Очищай, разделяй, готовь, охлаждай.
06Более рискованный и более безопасный выбор (упрощённо)
| Группа продуктов | Рискованнее | Безопаснее |
|---|---|---|
| Мясо и птица | С кровью, недожаренное, сырой фарш | Полностью приготовленное, без розового внутри |
| Рыба | Суши, сырая или малосольная рыба | Хорошо приготовленная рыба, консервы |
| Яйца | Жидкий желток, гоголь-моголь, домашний майонез | Яйца вкрутую, пастеризованные продукты |
| Молочные продукты | Сырое молоко, домашний сыр, мягкий сыр с плесенью | Пастеризованные молоко, йогурт, твёрдый сыр |
| Деликатесы | Неразогретые колбасы, паштеты, готовые салаты | Разогретые до пара |
| Овощи и фрукты | Немытые, повреждённые, сырые проростки | Хорошо вымытые, очищенные или приготовленные |
* Таблица — общая информация. После трансплантации или при очень низких показателях правила могут быть строже — следуйте рекомендациям своей команды.
07Ключевые термины
- Нейтропения
- Снижение нейтрофилов — клеток, борющихся с инфекцией.
- Пищевое отравление
- Болезнь от микробов или токсинов, попавших с едой.
- Листерия
- Бактерия, способная размножаться даже в холодильнике; опасна при слабом иммунитете.
- Сальмонелла
- Бактерия, встречающаяся в сырых яйцах и птице.
- Пастеризация
- Нагревание молока и соков для уничтожения микробов.
- Перекрёстное загрязнение
- Перенос микробов с сырой еды на готовую.
- Нейтропеническая диета
- Старый подход с запретом всего сырого; польза не доказана.
- Опасная температурная зона
- Примерно 5–60 °C, где бактерии быстро размножаются.
08Главное
- При низких нейтрофилах пищевая инфекция опаснее.
- Очищай, разделяй, готовь, охлаждай.
- Избегайте сырого и недоготовленного мяса, рыбы, яиц.
- Только пастеризованные молочные продукты.
- Тщательно мойте овощи и фрукты.
- Строгая «стерильная диета» обычно не нужна.
- После трансплантации правила могут быть строже.
- При температуре и диарее звоните сразу.
09Частые вопросы
Можно ли есть свежие овощи и фрукты?
Большинство центров разрешают хорошо вымытые свежие овощи и фрукты. Выбрасывайте повреждённые части, избегайте сырых проростков. После трансплантации или при особых указаниях следуйте правилам своей команды.
Что такое «нейтропеническая диета» и нужна ли она мне?
Это старый подход с запретом всех сырых продуктов. Исследования показали, что он не снижает число инфекций. Сейчас рекомендуют безопасное приготовление еды, но некоторые центры по-прежнему применяют свои правила.
Можно ли есть в ресторане?
При очень низких показателях безопаснее свежая домашняя еда. В ресторане выбирайте свежеприготовленные горячие блюда, избегайте буфетов и салат-баров. Подробнее — в отдельной теме.
Можно ли пробиотический йогурт?
Заводской йогурт из пастеризованного молока в большинстве случаев безопасен. Добавки с живыми бактериями (капсулы) у некоторых пациентов могут быть рискованны — обсудите их с командой до приёма.
У меня есть домашние животные — это влияет на безопасность еды?
Мойте руки после контакта с животным и его миской, не пускайте животное на кухонные поверхности. Не готовьте корм там же, где вашу еду.
Должны ли члены семьи соблюдать эти правила?
Все, кто готовит, — да. Член семьи с диареей или рвотой не должен готовить для вас, пока не выздоровеет.
10Вопросы врачу
Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.
Можно ли есть свежие овощи и фрукты?
Что такое «нейтропеническая диета» и нужна ли она мне?
Можно ли есть в ресторане?
Можно ли пробиотический йогурт?
У меня есть домашние животные — это влияет на безопасность еды?
Должны ли члены семьи соблюдать эти правила?
12Источники
- CDC. Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- CDC. Preventing Food Poisoning
- CDC. Preventing Listeria Infection
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
- American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
- Leukemia & Lymphoma Society. Diet Guidelines for Immunosuppressed Patients
- World Health Organization (WHO). Five keys to safer food manual
- World Health Organization (WHO). Food safety — fact sheet
- National Cancer Institute (NCI). Infection and Neutropenia during Cancer Treatment
- BMJ Supportive & Palliative Care, 2019. Neutropenic diets to prevent cancer infections: updated systematic review and meta-analysis
- Journal of Clinical Oncology, 2022. Exercise, Diet, and Weight Management During Cancer Treatment: ASCO Guideline