← Назад
Питание и повседневная жизнь

Безопасность мяса: готовить насквозь и правильно хранить

Сырое и недожаренное мясо может содержать сальмонеллу, кампилобактер, кишечную палочку и листерию. Во время лечения мясо — хороший источник белка, но важно правильно его покупать, хранить и готовить.

Последнее обновление: Время чтения ~1 мин
Термометр в толстой части запечённой курицы.
Рисунок 1.Термометр — Безопасность мяса: готовить насквозь и правильно хранить

01Короткий ответ

Готовьте мясо полностью: курицу и индейку — до 74 °C, фарш — до 71 °C, цельные куски — не менее 63 °C и 3 минуты отдыха. Термометр — самый надёжный способ; без него — не должно остаться розового, сок прозрачный. Сырое мясо храните отдельно от готовой еды, на нижней полке холодильника. Размораживайте в холодильнике. Колбасу, ветчину, паштет, вяленое и холодного копчения мясо ешьте только разогретыми до пара или избегайте во время лечения. Не мойте сырое мясо — брызги разносят микробы.

02Простое объяснение

Готовить насквозь.

Термометр — лучше всего.

Сырое мясо — отдельно и внизу.

Избегать холодной колбасы и паштета.

03Научное объяснение

FDA: безопасная внутренняя температура — птица 74 °C (165 °F), фарш 71 °C (160 °F), цельная говядина и свинина 63 °C (145 °F) с отдыхом.

ВОЗ: пищевые инфекции тяжелее протекают у людей с ослабленным иммунитетом; пять ключей — чистота, разделение, тщательная готовка, безопасная температура, безопасная вода и продукты.

04Что происходит в организме?

Покупка

Берите мясо в конце покупок, везите в сумке-холодильнике, протекающие упаковки кладите отдельно.

Закрытый контейнер на нижней полке.
Рисунок 2.Сырое мясо внизу — Безопасность мяса: готовить насквозь и правильно хранить

Остатки

Готовое мясо охладите за 2 часа, съешьте за 1–2 дня, разогревайте до пара.

Колбаса и паштет в стороне, горячие тефтели впереди.
Рисунок 3.Холодные мясные продукты — в сторону.

Нейтропения

Когда нейтрофилов мало, даже обычные микробы могут вызвать тяжёлую инфекцию; поэтому правила строже.

Общие правила

Этот раздел — часть общих правил безопасности еды из «Мытьё рук: самая простая защита» и «Яйца и молочные продукты: безопасный выбор» и «Безопасность еды: четыре простых правила».

05Безопасность: четыре шага

Проверить, заменить рискованное, правильно приготовить, использовать вовремя.

Проверить — Срок и состояние.1ПроверитьСрок и состояние.
Заменить — Безопасный выбор.2ЗаменитьБезопасный выбор.
Приготовить — Чисто и насквозь.3ПриготовитьЧисто и насквозь.
Вовремя — Не откладывать.4ВовремяНе откладывать.
ЧистотаРуки и поверхности.
ГотовкаМикробы погибают.
ХолодРост замедляется.

06Главное в таблице

ТемаКратко
ПокупкаБерите мясо в конце покупок, везите в сумке-холодильнике, протекающие упаковки кладите отдельно.
ОстаткиГотовое мясо охладите за 2 часа, съешьте за 1–2 дня, разогревайте до пара.
НейтропенияКогда нейтрофилов мало, даже обычные микробы могут вызвать тяжёлую инфекцию; поэтому правила строже.
Общие правилаЭтот раздел — часть общих правил безопасности еды из «Мытьё рук: самая простая защита» и «Яйца и молочные продукты: безопасный выбор» и «Безопасность еды: четыре простых правила».

07Ключевые термины

Внутренняя температура
Температура в самой толстой части куска.
Отдых
Выдержка готового мяса несколько минут.
Пищевая инфекция
Инфекция, передающаяся с едой или водой.
Нейтропения
Снижение нейтрофилов.

08Главное

  • Готовьте насквозь.
  • Храните отдельно.
  • Избегайте готовых холодных мясных продуктов.
  • Сомневаетесь — выбросьте.
  • При температуре — звоните.

09Частые вопросы

Можно стейк средней прожарки?

Во время лечения обычно советуют полную прожарку — спросите команду.

Нужно ли мыть сырое мясо?

Нет, мытьё разносит микробы по кухне; их убивает готовка.

Эти правила навсегда?

Нет. Обычно их смягчают по мере восстановления крови; скажет команда.

10Вопросы врачу

Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.

  1. Можно стейк средней прожарки?

  2. Нужно ли мыть сырое мясо?

  3. Эти правила навсегда?

Мои вопросы

12Источники

  1. World Health Organization. Five Keys to Safer Food manual
  2. World Health Organization. Food safety fact sheet
  3. U.S. Food and Drug Administration. Safe Food Handling
  4. National Cancer Institute. Eating Hints: Before, During, and After Cancer Treatment
  5. ESPEN. ESPEN practical guideline: Clinical Nutrition in cancer (2021)
  6. Leukemia & Lymphoma Society. Food and Nutrition
  7. FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
  8. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
  9. Journal of Clinical Oncology, 2008. Randomized Comparison of Cooked and Noncooked Diets in Patients Undergoing Remission Induction Therapy for Acute Myeloid Leukemia
  10. Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
Медицинское предупреждениеЭта информация предназначена только для ознакомления и не заменяет консультацию врача.
Последнее обновление: ← Вернуться к списку

Открыть интерактивную версию сайта →