Безопасность питания
Когда иммунитет ослаблен, микробы, передающиеся с пищей, — например, листерия, сальмонелла или кампилобактер, — могут вызвать более тяжёлую болезнь, чем у здоровых людей. Хорошая новость: простые кухонные правила заметно снижают риск. В этой теме — четыре шага безопасной еды, каких продуктов стоит избегать и что современные данные говорят о «нейтропенической диете».
01Короткий ответ
02Простое объяснение
Еда — это и источник сил, и иногда «транспорт» для микробов. У здорового человека пищевое отравление обычно проходит за несколько дней диареи и рвоты. При ослабленном иммунитете эти микробы могут попасть в кровь и вызвать тяжёлую инфекцию.
ВОЗ предлагает пять простых ключей к безопасной еде: соблюдайте чистоту, отделяйте сырое от готового, тщательно проваривайте и прожаривайте, храните продукты при безопасной температуре и используйте безопасную воду и продукты. Эти правила полезны всем, а людям на лечении — особенно.
Некоторые продукты опаснее, потому что их едят сырыми или микробы размножаются в них даже в холодильнике. Например, листерия выживает в холоде и может встречаться в непастеризованных молочных продуктах, холодных мясных деликатесах и копчёной рыбе. Такие продукты безопаснее либо хорошо прогреть, либо временно убрать из меню.
Некоторые традиционные домашние продукты — например, сыр, брынза, мацони, кефир или айран из некипячёного молока — не пастеризованы и могут быть опасны. Продукты из кипячёного или пастеризованного молока безопаснее. Шашлык и другие мясные блюда готовьте до полной прожарки внутри.
Еда — это ещё и удовольствие и связь с семьёй. Цель — не бояться, а делать разумный выбор. Большинство любимых блюд можно продолжать есть, если правильно их готовить.
03Научное объяснение
Основные возбудители: Listeria monocytogenes (непастеризованное молоко и мягкие сыры, холодные мясные деликатесы, охлаждённая копчёная рыба, сырые проростки), Salmonella (сырые яйца, птица), Campylobacter (недожаренная курица), шига-токсин-продуцирующая E. coli (недожаренный фарш, непастеризованные соки), норовирус и гепатит A (загрязнённые продукты), Toxoplasma (недожаренное мясо). Листерия способна размножаться при температуре холодильника, поэтому особенно важна для людей с ослабленным иммунитетом и может вызывать инфекцию крови или менингит.
Безопасные внутренние температуры (измеряются кулинарным термометром): вся птица и разогрев остатков еды — 74 °C; фарш и блюда из яиц — 71 °C; цельные куски говядины, баранины, свинины и рыба — 63 °C (для цельного мяса с трёхминутным отдыхом). Холодильник должен быть ≤4 °C, морозилка ≤−18 °C. Скоропортящуюся еду нельзя держать при комнатной температуре дольше двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — дольше часа.
Данные о «нейтропенической диете»: традиционно при нейтропении применяли строгую диету с запретом всех сырых овощей и фруктов. Рандомизированное исследование у пациентов на индукционной терапии ОМЛ (JCO, 2008) не нашло значимой разницы в инфекциях между диетой только из варёной пищи и диетой, разрешающей сырые продукты. Последующий систематический обзор и метаанализ (2019) также показал, что нейтропеническая диета не снижает число инфекций. Поэтому многие центры теперь рекомендуют вместо строгих запретов правила безопасного приготовления пищи.
Индивидуальные различия: после аллогенной трансплантации, при реакции «трансплантат против хозяина» или при очень глубокой длительной нейтропении центры могут вводить более строгие правила (например, временный отказ от ресторанной еды и шведских столов). При мукозите, тошноте и отсутствии аппетита выбор еды тоже меняется. Травяные чаи, добавки и «оздоровительные» напитки могут быть и источником микробов, и взаимодействовать с лекарствами; согласуйте их с командой.
04Что происходит в организме?
Когда нужно срочно обращаться?
Сразу звоните гематологической команде, если: температура 38 °C и выше; жидкий стул 4 и более раз в сутки; из-за рвоты не удерживаются жидкость или лекарства; в стуле кровь; сильная боль в животе, признаки обезвоживания (сухость во рту, мало мочи, головокружение); появились ригидность шеи, сильная головная боль или спутанность сознания.
Четыре шага безопасной еды
Чистота: мойте руки перед приготовлением еды и после сырого мяса; мойте доски, ножи и поверхности горячей водой с мылом. Разделение: используйте отдельную доску для сырого мяса, курицы и рыбы, храните их в холодильнике на нижней полке в закрытой посуде. Приготовление: готовьте мясо до полной готовности внутри, по возможности пользуйтесь кулинарным термометром. Охлаждение: убирайте остатки в холодильник в течение двух часов и используйте за один-два дня; размораживайте продукты в холодильнике.
Каких продуктов избегать?
Сырого или недожаренного мяса, курицы, фарша (например, стейка с кровью, недожаренного шашлыка); сырой или недоготовленной рыбы и морепродуктов (суши, сырые устрицы); сырых яиц и яиц с жидким желтком и соусов из них; непастеризованного молока, сыра, мацони, айрана и соков; сырых проростков; непрогретых холодных колбас и сосисок; охлаждённой копчёной рыбы; немытых овощей и фруктов; открытых шведских столов и уличной еды, еды, долго стоявшей при комнатной температуре.
Безопасные альтернативы
Полностью прожаренное мясо и курица; полностью приготовленная рыба; яйца вкрутую; пастеризованное молоко и сыр, кисломолочные продукты из него; колбаса, прогретая до появления пара; приготовленные проростки; хорошо вымытые или очищенные овощи и фрукты; упакованные пастеризованные соки. Проверяйте срок годности и целостность упаковки.
Вода и напитки
Если не уверены в качестве водопроводной воды, пейте кипячёную или закрытую бутилированную воду. Убедитесь, что лёд тоже сделан из безопасной воды. Не пейте непроверенную воду из колодцев и родников. Избегайте непастеризованных соков и напитков вроде домашнего кваса. Травяные чаи и «иммунные» напитки обсудите с командой.
Вопросы врачу или диетологу
Нужна ли мне особая диета или достаточно правил безопасного питания? Можно ли есть сырые овощи и фрукты? Можно ли есть в ресторане и когда? Что вы скажете о домашних сыре и мацони? Безопасна ли для меня водопроводная вода? Каких добавок и травяных чаёв избегать? Что делать, если нет аппетита?
05От магазина до тарелки: безопасный путь
Безопасность еды начинается с покупки и заканчивается за столом.
06Рискованные продукты и безопасные альтернативы
| Группа продуктов | Рекомендуется избегать | Более безопасный выбор |
|---|---|---|
| Мясо и курица | Сырое, недожаренное мясо, мясо с кровью; недожаренный шашлык | Полностью прожаренное мясо (курица 74 °C, фарш 71 °C) |
| Рыба и морепродукты | Суши, сырые устрицы, охлаждённая копчёная рыба | Полностью приготовленная рыба; рыбные консервы |
| Яйца | Сырые яйца и яйца с жидким желтком, соусы с сырыми яйцами | Яйца, приготовленные до плотного желтка и белка |
| Молочные продукты | Непастеризованное молоко, домашние сыр, мацони, айран из сырого молока | Продукты из пастеризованного или кипячёного молока |
| Овощи и фрукты | Немытые продукты, сырые проростки, помятые и гнилые части | Хорошо вымытые под проточной водой или очищенные продукты; приготовленные проростки |
| Мясные деликатесы | Холодная колбаса, сосиски, паштет | Продукты, прогретые до появления пара |
| Вода и напитки | Непроверенная колодезная вода, непастеризованные соки | Кипячёная или бутилированная вода; пастеризованные соки |
* Таблица носит общий характер. После трансплантации или в особых случаях правила могут быть строже — об этом скажут гематологическая команда и диетолог.
07Ключевые термины
- Пищевое отравление
- Болезнь от еды, загрязнённой микробом или его токсином.
- Листерия
- Бактерия, способная размножаться в холоде; опасна при ослабленном иммунитете.
- Сальмонелла
- Бактерия, которая может передаваться с сырыми яйцами и птицей.
- Пастеризация
- Нагревание молока и соков для уничтожения микробов.
- Перекрёстное загрязнение
- Перенос микробов с сырой еды на готовую, на руки или поверхности.
- Внутренняя температура
- Температура самой толстой части продукта, измеренная термометром.
- Нейтропеническая диета
- Строгая диета с ограничением сырых продуктов при нейтропении; польза не доказана.
- Опасная температурная зона
- Примерно 5–60 °C; в этом диапазоне микробы быстро размножаются.
- Диетолог
- Специалист по питанию; помогает составить индивидуальный план питания.
- Токсоплазма
- Паразит, передающийся с недожаренным мясом и кошачьими фекалиями.
08Главное
- Четыре шага: чистота, разделение, приготовление, охлаждение.
- Мясо, курицу, рыбу и яйца доводите до полной готовности.
- Избегайте непастеризованных молочных продуктов.
- Холодные колбасы и сосиски прогревайте до пара.
- Овощи и фрукты хорошо мойте под проточной водой.
- Остатки еды убирайте в холодильник в течение двух часов.
- Польза строгой нейтропенической диеты не доказана.
- Индивидуальные правила определяют команда и диетолог.
09Частые вопросы
Можно ли есть сырые овощи и фрукты?
Многие центры разрешают хорошо вымытые или очищенные овощи и фрукты, так как польза строгих запретов не доказана. Но после трансплантации или при очень глубокой нейтропении правила могут отличаться. Спросите свою команду.
Можно ли есть в ресторане?
Часто да, с осторожностью: выбирайте свежеприготовленные горячие блюда, избегайте шведских столов, салат-баров и уличной еды, просите хорошо прожаренное мясо. После трансплантации какое-то время могут рекомендовать не ходить в рестораны.
Можно ли домашние мацони и сыр?
Если они сделаны из кипячёного или пастеризованного молока в чистых условиях, риск ниже. Сыр и кисломолочные продукты из сырого молока в период лечения безопаснее не есть.
Можно ли принимать пробиотики?
Пробиотики — это живые микробы, и у людей с очень слабым иммунитетом они в редких случаях могут попасть в кровь и вызвать инфекцию. Перед приёмом пробиотических добавок поговорите с командой.
Можно ли есть мёд?
Пастеризованный фасованный мёд обычно считается безопасным. От необработанного сырого мёда некоторые центры советуют воздержаться во время лечения. Следуйте правилам своей команды.
Тревога из-за еды снижает аппетит. Что делать?
Питание очень важно во время лечения. Сосредоточьтесь не на списке запретов, а на безопасных любимых блюдах. Могут помочь разговор с диетологом, небольшие порции и безопасные варианты любимой еды.
10Вопросы врачу
Возьмите эти вопросы на приём. Сохранённые собираются на странице «Мои вопросы» и остаются только на этом устройстве.
Каких продуктов мне избегать при моих текущих показателях крови?
Можно ли есть сырые фрукты и овощи и как их мыть?
Безопасна ли еда, принесённая извне?
До какого времени мне соблюдать эти правила питания?
12Источники
- World Health Organization (WHO). Five keys to safer food manual
- World Health Organization (WHO). Food safety — fact sheet
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Safer Food Choices for People With Weakened Immune Systems
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Foods That Can Cause Food Poisoning
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preventing Listeria Infection
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services). People at Risk: Those with Weakened Immune Systems
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services). Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases
- Journal of Clinical Oncology, 2008. Randomized Comparison of Cooked and Noncooked Diets in Patients Undergoing Remission Induction Therapy for Acute Myeloid Leukemia
- BMJ Supportive & Palliative Care, 2019. Neutropenic diets to prevent cancer infections: updated systematic review and meta-analysis
- Memorial Sloan Kettering Cancer Center. Food Safety During Cancer Treatment
- American Cancer Society. Preventing Infections in People with Cancer
- Blood Cancer UK. Preventing infection